醪糟发酵是先酸后甜吗

醪糟的酿造过程是一场奇妙的发酵之旅，而不是简单的先酸后甜。在这过程中，小小的糯米成为主角，经过酒曲的魔法触摸，开始了它的转变。

醪糟发酵的秘密在于它所经历的每一个阶段。当我们撒上酒曲，根霉和酵母开始活跃起来，它们繁殖并分泌出淀粉酶。这些神奇的酶将糯米的淀粉水解，把大分子转化成小分子的葡萄糖，这一过程释放出的甜意弥漫在空气中。

你可能会注意到醪糟表面有一层白醭，那是根霉的菌丝。在缺氧的环境下，葡萄糖开始发生糖酵解代谢，这个过程就像是把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的小魔术。而已经生成的酒精也不甘示弱，它有可能被进一步氧化，转化为醋酸。

那么，醪糟发酵是先酸后甜吗？答案并非如此。在醪糟的酿造过程中，空气扮演着重要的角色。在发酵初期，我们需要保留一些空气，让食用真菌进行有氧呼吸，为它们的繁殖提供能量。随着真菌的增殖，我们必须严防更多的氧气进入，因为氧气可能会导致醪糟中的葡萄糖被氧化成二氧化碳，或者使醪糟的味道变酸。

醪糟中的有机酸主要来源于大米淀粉在发酵过程中的根酶发酵。这些有机酸与甜味相结合，形成了醪糟独特的风味。醪糟的发酵过程是一个复杂而精细的化学反应过程，每一步都充满了奇妙的转变。