广西扣肉的做法

五花肉美食制作：从选材到成菜的细致工艺

一、选材与预处理

二、油炸与定型

接下来是油炸环节。当油温升至160°C（约七成热）时，将肉皮朝下放入油锅，迅速盖上锅盖以防热油溅出。炸至猪皮呈金黄色后，翻面再炸瘦肉部分。为增加表皮的酥脆度，可再次升高油温至180°C进行复炸。炸好的肉块放入温水中浸泡1小时，肉皮在吸水后会形成蓬松的虎皮纹路。

三、切片与调味

将肉块切成1厘米厚的均匀肉片，保持皮肉相连。接下来是调酱汁的环节。以500克肉为例，准备腐乳、腐乳汁、蚝油、生抽、老抽、白糖等基础调料，以及根据个人口味添加的蒜末、姜末、酸梅碎等增香材料。将酱汁与肉片充分抓匀，腌制30分钟以上，让肉质充分吸收酱汁的风味。

四、蒸制与装盘

肉片准备好后，进行蒸制环节。将肉片皮朝下整齐码入深碗，倒入剩余酱汁，并覆盖保鲜膜或盘子以防止水汽进入。水沸后中火蒸1.5至2小时，直至肥肉透明、瘦肉酥烂。蒸好后，倒出多余汤汁，用盘子快速翻转扣肉，形成整齐的半球状。

五、关键技巧总结

在制作过程中，有几个关键技巧需要注意。一是炸肉时防油溅，可用竹片垫底以防热油溅出并避免油温过高导致焦糊。二是酱汁的适配，可以根据个人口味调整，喜欢酸甜的可加酸梅汤或红糖，喜欢咸香的可加柱侯酱或南乳。未蒸制的半成品肉片可以冷冻保存一个月，解冻后直接蒸制，风味不减。

注：在广西的荔浦等地，人们还会搭配芋头片一同蒸制，形成经典的“荔浦芋扣肉”，芋头的加入为这道美食增添了别样的口感和风味。通过这种方式制作出来的扣肉既保留了五花肉的鲜美和酥脆，又融入了芋头的绵密和香甜，让人回味无穷。