做月饼的枧水是什么

枧水，又被称作碱水或食用枧水，在广式糕点制作中，特别是广式月饼的制造过程中，是一种不可或缺的传统辅料。其独特地位源于其在月饼制作中的多重角色。枧水的起源，可以追溯至古老的制作方法。最初的枧水，是以草木灰为主要原料，通过加水煮沸并浸泡一日后，取其上清液，得到我们所说的碱性溶液。这种溶液的PH值为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

对于广式月饼的制作而言，枧水的作用至关重要。它的使用，不仅是为了中和转化糖浆中的酸，避免月饼产生令人不悦的酸味，影响口感。更深层次来说，枧水还能精准控制月饼的回油速度，调整饼皮的软硬程度。它还能增加饼皮的碱性，这对于月饼的着色过程也起着至关重要的作用。

随着科技的发展和食品加工技术的进步，现在的枧水已经不再是纯粹的草木灰提取液。而是根据草木灰的成分和原理，结合现代科技，以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，辅以其他碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。这种新型的枧水，在保持传统功效的更加适应现代食品加工的需求，确保月饼制作的效率和品质。

枧水在广式月饼制作中扮演着不可或缺的角色。从古老的草木灰提取，到现代复配食品添加剂的演变，枧水的升级变迁见证了食品加工技术的进步和创新。它的存在，确保了广式月饼的独特口感和风味，使我们在品尝每一口月饼时，都能感受到传统文化的深厚底蕴。