打卤面都有哪些卤

打卤面是北方特色面食，独具魅力，其魅力在于独特的制作卤的过程。这种面食主要分为清卤和混卤两种，清卤又称为氽儿卤，混卤则称为勾芡卤。打卤面的做法多种多样，风味各异，其用料也会因做法的不同而有所差异。但无论哪种做法，其最核心的特点就是制作卤汁，有荤有素，将煮好的白水面条与卤汁巧妙地结合，口感香浓，亦饭亦菜。

那么，打卤面都有哪些卤呢？

打卤面的卤汁制作，无论清卤还是混卤，都讲究汤的质地。其中，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都是常见的汤料选择。而口蘑丁熬制的汤更是汤料中的上品。

对于氽儿卤来说，除了用白肉或羊肉香菇酱作为主料外，还会搭配口蘑、乾虾米、摊鸡蛋、鲜笋等食材，全部切丁后烹饪。而北京人在制作氽儿卤时，还会特别添加鹿角菜，再佐以新磨的白胡椒和生鲜香菜，辣中带鲜，这样的佐料搭配才算得上是完美的氽儿卤。

每一种食材的选取和搭配，都蕴含着打卤面制作的独特技艺和心得。这些精心制作的卤汁，搭配劲道的面条，无论是清淡还是浓郁，都能让人回味无穷。打卤面凭借其丰富的口感和独特的制作工艺，成为了北方人喜爱的面食之一。