中国之最姜(香料知识：广东三样宝之一的姜，有

本文乃《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生之原创佳作，深入探索饮食文化与烹饪技术之精髓。

追溯至晋代周处（240年―299年），其所著《风土记》中便提及：“椒、欓、姜为三香，自古尚矣。”此处的“椒”，即今日我们所称之“花椒”，而“欓”又称为“食茱萸”，实为今日之“樗叶花椒”。此二者与“生姜”共同构成了中国人自古所崇尚的“三香”。

这“三香”背后，实则揭示了中国古人对辣味刺激的追求。生姜之中富含诸多成分，如挥发性成分、辛辣成分以及氨基酸等。这些成分赋予了生姜独特的味道与功能。

对于大多数水产制品而言，生姜是驱除腥味的必备之物。其挥发性成分包括姜醇、异小茴香醇等，为生姜带来了特有的香气。而辛辣成分如6-姜辣醇等，则为生姜赋予了辣味。生姜还含有丰富的氨基酸，如谷氨酸、呋喃大牻牛儿酮等，这些氨基酸的存在为生姜的味道增添了更多层次。

这些成分的复杂组合，既赋予了生姜辛辣的口感，又使其具有驱腥增香的功效。这也正是中国人对生姜钟爱有加，历久不衰的原因。生姜的独特之处，在于其能够刺激人们的味蕾，同时又能够提升食物的口感，实在是烹饪中的瑰宝。

通过深入了解生姜的成分及其作用，我们不难发现，中国人对生姜的热爱并非偶然，而是源于其独特的味道与功能。生姜在烹饪中的地位举足轻重，是中华饮食文化不可或缺的一部分。姜之图谱

姜，源自印度尼西亚，属于多年生宿根草本单子叶植物纲。其植株高约50至80厘米，根茎肥厚，断面黄白色，散发浓厚的辛辣气味。叶子互生于茎上，排成两列，叶片线状披针形，顶端渐尖。姜的花葶从根茎中抽出，穗状花序果状椭圆形，淡绿色，边缘淡黄色。这种植物的根茎被医生和厨师所重视，英文名称为Fresh Ginger或 Common Ginger等。

关于姜的历史和用途，可以追溯到遥远的过去。早在东汉时期，人们就已经认识到姜具有御湿的功效。随着时间的推移，人们对姜的研究和应用越来越深入。宋代诗人苏轼记载了一个老和尚长期服用姜的故事，从此姜有了“不老云”的别名。姜还有许多别称，如百辣云、勾装指等。

姜在中医理论中被视为辛温之物，能通心肺、温中散寒、回阳通脉。在北方，有“男人百日不可无姜”的说法。而在南方，尤其是广东，姜被视为产妇之宝。广东人将姜与陈皮、禾秆草并列为“广东三件宝”。

明代李时珍的《本草纲目》对姜的用途做了详细的描述，指出姜生用可以发散，熟用可以和中。在广东这个多瘴气、潮湿的地方，姜因其能克瘴气、驱寒湿而受到重视。

现代中医认为，姜味辛，性微温，归肺、胃、脾三经。主要有散寒解表、降逆止呕、化痰止咳的功效。无论是对于日常烹饪还是药用，姜都是一个不可或缺的重要角色。它不仅是厨师的烹饪佳品，更是人们健康的有力保障。

对于产妇而言，广东民间认为姜虽有破之功，但逐瘀驱风之功更为显著。产妇在生产过程中容易感染风寒，因此食用姜有助于避免留下后患。广东人常将姜与猪脚、醋等食材结合，制作出既逐瘀又驱风的美食，更加补钙。

针对风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、痰饮喘咳、呕吐、胀满、泄泻等症状，有一种常见的自然疗法，那就是使用生姜。阴虚内热者需避免使用。

据《本草纲目》记载，生姜的种植与品种有着丰富的知识。其中，子姜与母姜各有特色。但无论哪种生姜，其主要功效都是驱寒湿。在发挥其功效之前，必须去除自身水分，因此晒干是重要的一步。值得一提的是，干姜作为一种经过巧妙种植与处理的生姜品种，更是受到广大人们的喜爱。

干姜的辣味重，经过晒干后仍然鼓胀。与生姜相比，它的含水量较少。还有一种“菜姜”，含水量充足，辣味较轻，但有香味。生姜的辛辣味道令人温暖、兴奋、发汗，甚至在“辣椒”未进入中国之前，它就是五味之一——辛味的重要来源。

历史学家对生姜的评价也是赞不绝口。司马光曾告诫人们不要过度使用生姜，以免失去食物的真味。但无可置疑的是，生姜因其功效、辛辣及芳香成分深受世人喜爱。

对于厨师而言，生姜的用途更是广泛。世界烹饪界普遍认为，生姜有解鱼蟹、辟膻腥味之功。在中国，生姜的使用更是独树一帜。根据生姜的生长情况，中国将其分为姜芽、子姜、浇姜、嫩姜和老姜五个等级，每一等级都有独特的用途。

特别值得一提的是，中国人对生姜的运用并不盲目。在遇到肉制品的膻腥味不太强烈时，他们会使用刺激性不重的嫩姜来应对，并采用不同的藏汁方法去应付，这一点在粤菜中尤为娴熟。而当遇到膻羶味较浓重的肉制品时，则会使用老姜来应对。

有人曾认为印度人善用干姜，而中国人则善用鲜姜，因此印度有世界级的调料——咖喱，而中国没有。事实上，中国人使用干姜的历史悠久，五香粉、十三香等调料就是以干姜配成。其中五香粉所散发出的温柔香味令人食欲大振。

中国烹饪对生姜的运用独步天下，不仅体现在分而烹食的匠心独运，更在于深谙“姜香藏于汁，蒜香藏于肉”的道理。中国烹饪业者能够根据食材的特点，灵活使用不同的生姜品种与处理方法，确保食品呈现出爽脆嫩滑的不同质感。这是中国的烹饪最高境界，也是其他国家难以体会的精髓。在探索生姜的奥秘时，我们被其丰富的成分所吸引。生姜中不仅包含让人熟知的辛辣气息与迷人香气，更有名为“生姜蛋白酶”（Ginger Protease）的神秘成分。仅仅使用约10克的这种成分，便能让坚硬的猪肉肉质变得柔软。

这种强大的功效正是中国和世界其他地区在烹饪技巧上的分歧点。中国的烹饪大师们对生姜的运用，早已达到了极致。他们不仅善于将生姜以“米、粒、茸、丝、片、花、块”等多种形式融入菜肴，更能在膻腥轻重不同的食材面前，精准选择使用嫩姜、老姜还是干姜。他们的技艺不止于此，更令人称道的是他们对调料的精准把控。

生姜在咖喱、五香粉等调料中的运用早已深入人心，其辛辣的味道深受喜爱。然而在中国烹饪中，厨师们明白生姜的精髓并不仅仅在于味道，更在于其与肉质之间的微妙关系。当面对膻腥味重的肉类（如牛腩）时，生姜的妙用能同时驱散膻腥味并加速肉质软化。但面对细嫩的鸡肉时，生姜的使用则需谨慎，以免破坏其原有的爽滑口感。

神奇的是，即使后放或迟放生姜，也不会影响其味道的发挥。这正是中国烹饪的高明之处，通过精准控制调料的加入时机，既保证了肉质的口感，又让食物呈现出令人愉悦的鲜味、辣味和香味。像清蒸大闸蟹的姜汁醋和白切鸡的姜茸就是最好的例证。

尽管生姜在烹饪中的功效被广泛认可，但并非所有场合都适用。比如清末广州的“塘鲜”风潮中，过度依赖生姜去腥的做法差点导致“食在广州”的美誉受损。因为生姜对于泥腥味等杂味并无克制作用，甚至可能激发异味。厨师们及时转变策略，改用陈皮驱腥，成功守护了广州的美食声誉。

我们不仅看到了生姜在烹饪中的多重角色，更感受到了中国烹饪的博大精深。通过深入理解和运用生姜的特性，厨师们创造出无数令人陶醉的美食佳肴。这不仅是对食材的尊重，更是对味觉的一次完美探索。