中国之最辣小吃(中国最早的吃辣大省，吃辣一年

揭开贵州辣椒的奥秘——一场风味盛宴的探寻之旅

走进贵州，你便迈入了一个辣椒的王国，一个“海”字便道出了辣椒的身世之谜。这种如今全国餐桌上炙手可热的调味王者，实则是一场跨洋而来的盛大冒险。

手工采摘的辣椒，是风味的最大守护者。每一颗辣椒，都承载着一段关于风与土的深情故事。摄影大师们用镜头捕捉它们，仿佛捕捉到了时间的流转和季节的变迁。

贵州，这片古老而神秘的土地，热烈地拥抱了辣椒这种高产的调味品。长达四百年的岁月，让贵州与辣椒之间结下了不解之缘。

今天，贵州辣椒已经成为一道耀眼的明星风物，声名远扬。2021年，全省共种植辣椒571万亩，产量达到了惊人的787万吨，占据了全球辣椒产业的重要一席之地。

辣椒之于贵州人，不仅仅是一种调味品，更是一种生活的态度，一种情感的寄托。一日三餐，从早到晚，辣椒都是不可或缺的存在。贵州的辣椒并非一味追求生猛的刺激，而是追求一种平衡与和谐。火烤、油炸、粉碎、发酵……一颗辣椒有着百十种炮制方法，旨在将其独特的香味发挥到极致。

来到贵州，你才会真正明白什么叫做“吃辣王者”。腌鱼、烤苕皮、烤鸡蛋，每一道菜肴都离不开辣椒的点缀。而贵州的辣椒，更是香气四溢，让人欲罢不能。

贵州的地理环境——山高、谷深、林密、水长，为辣椒提供了得天独厚的生长条件。温润的气候、雨热同期，加上全球最典型的喀斯特地貌和丰富的矿物质土壤，让贵州成为辣椒生长的乐园。这里的辣椒不仅辣得有味，更香得醉人。

贵州辣椒的独特风味离不开人们的精心栽培。古时的贵州缺盐，人们便格外珍视辣椒这一重要的调味品。在漫长的岁月里，人们不断选择那些辣度适中、香味浓郁、特别下饭的辣椒进行培育，最终成就了今天贵州辣椒的辉煌。

贵州的辣椒，让人欲罢不能的魅力，源于一代又一代勤劳智慧的贵州人的精心培育。

在贵州的山堡村辣椒园里，农户们正忙碌地耕作。这里的“八山一水一分田”的多山地貌，虽然曾经给当地人民带来耕地稀少、交通不便的困扰，但辣椒的种植却将这种困境转化为独特的优势。

这种顽强的菜蔬，无需广阔的耕地，就能在山咔咔里茁壮成长。只要有人种植，它就能顽强地生根、发芽、开花。在大山的各个角落，辣椒如繁星般遍地开花，因其独特的山地气候，演变出无数风味、形态各异的品类。

贵州的辣椒，种类丰富，保存完好。野生的、种植的辣椒种质资源多达3500余份，这个数字还在不断攀升。其中，风味独特、产量高的优良品种更是数不胜数。目前，贵州辣椒获得地理标志产品保护的品种达10种，数量居全国之首。

花溪牛角椒，香味丰富，被誉为“辣中味精”；绥阳头，尖尖胖胖，鲜爽可口；遵义朝天椒，更是荣登全国“十大名椒”之首。这些名椒各具特色，令人垂涎欲滴。

贵州的辣椒，形态多变，有珠子椒、条子椒、线椒等。这些辣椒不仅丰富了视觉，更在味觉上带来了无限惊喜。

在贵州人的手中，一颗辣椒能变幻出多种迷人的面孔。他们精细调味，手段丰富，单一种辣味就能勾起万千味觉体验。即使你是来自川渝湘赣这样的吃辣大省，在贵州也能找到超出想象的新感觉。

仡佬族的苔茶宴上，也离不开辣椒的点缀。在贵州人眼里，一颗辣椒拥有多个味觉层次。辣，只是其中最直接的一种。

“煳辣椒”带有焦糊香，让人想起童年烧过的灶台、新烤出来的红薯、刚出锅的酥饼的味道。干蘸最能体现这种原汁原味，洒在牛肉粉里也是绝配。糍粑辣椒则是另一种风味，用来炒菜最佳。

在贵州版“辣子鸡”中，糍粑辣椒炒得汁水十足、又软又弹，红润的辣油渗进肉丝的肌理，让人初尝时觉得口感醇厚，咽下去后才感受到热力的爆发。

懂吃辣的人，都知道“辣椒过油”是一种怎样的美味。而在贵州的油辣椒中，更是讲究不同的场合要用不同的油。从菜籽油到羊油再到鸡油，每一种油都能让辣椒焕发出不同的风味。

鲟鱼宴里，翻滚的汤汁中满是辣椒的生猛与鲜甜；糟辣椒的酸香更是黔菜的风味之魂。每一口都能让人感受到贵州人对辣椒的热爱与匠心独运的烹饪技艺。

贵州，气候湿润的宝地，孕育出独特的“发酵”工艺。在这里，冰糖与白酒巧妙结合，搭建起“糟醉”的骨架。快刀之下，七八月熟透的鲜辣椒被精细切碎，盐和仔姜的加入，使风味层次更加丰富。经过一两个月封坛发酵，原本的辣味中多了一丝温柔的酸甜。这就是人们所说的“流水的贵州菜，铁打的糟辣椒”。这一宝贝几乎能搭配所有食材，无论是烹制糟辣鱼还是炒糟辣肥肠，都能展现出又嫩又鲜的美味。即使是炒素菜或凉拌，也能感受到一种清新的鲜爽。

炒饭也能与糟辣椒完美融合，创造出令人回味无穷的美食（如图摄影/陈伟红）。

辣椒在贵州的丰富制法，与美食的结合离不开一碗碗精心调配的“蘸水”。蘸水，即蘸料，是贵州人餐桌上的必备品。无论是吃火锅、涮菜还是烧烤，总有那么一两道菜需要配上特制的蘸碟。这里的蘸水中，辣椒是绝对的主角，不同的食物需要搭配不同的蘸料，这其中大有学问（如图摄影/陈伟红、韩寒）。

以豆花为例，豆花是纯素菜，蘸水中必须有油腥，油辣椒就成了主角。在炸制时加入猪肉末，再加酱油和盐，就能让人胃口大开。豆花配饭吃时，蘸水中要多加盐，以免豆花滑溜溜的表面沾了油不入味、难以下咽。遵义人喜欢的豆花面也是如此，除了豆花，还得将面条泡进豆浆里。有了汤汁的帮助，“入味”的问题解决了，但口感的丰富度还需要靠蘸水提升，让面条和豆腐更有层次感（如图摄影/陈伟红）。

吃火锅更是讲究。在贵州人的手中，几乎没有什么不能做成火锅的。一道滋味浓郁的好菜，加入足够的汤底，肉食菜蔬皆可涮。其中，蘸水的作用不可忽视。比如清汤炖肉的锅子，蘸水中煳辣椒绝不能少，还需要加入大蒜、胡椒面和花椒来解腥提鲜（如图摄影/陈庆全）。如果是黄焖羊肉或辣子鸡火锅，汤汁已经很香浓，蘸水就要清淡一些，鲜椒捣碎就是最清爽的“贵州微辣”。

还有夜市上的王者——“烙锅”。用特制的砂锅将各种食材摊在上面连煎带烙，就像“铁板烧”，但却更油润。无论烙的是什么食材，辣椒面加上碾碎的花生粒做成的蘸料总是最受欢迎。近年来流行的“活油烙锅”更是在砂锅中加入猪油与干辣椒的组合，随着烙锅的升温，猪油开始滚沸，炸出一碗喷香的油辣椒，让人无法抗拒（如图摄影/黄震）。

贵州辣椒的收获季在七、八月份，这也是辣椒买卖的高峰期。刚进五月，入黔的公路上就出现了满载火红辣椒的车辆。来自四川、湖南、河南以及新疆等产区的辣椒纷纷奔向贵州；还有来自海外的韩国、缅甸、越南等地的辣椒也汇聚于此。就连大名鼎鼎的印度“魔鬼椒”也顺着公路来到贵州（如图摄影/陈伟红）。

在遵义虾子镇的“中国辣椒城”，每天发布的干辣椒价格指数牵动着全世界的辣椒经纪人的心。作为全球最大的辣椒集散地和世界辣椒的交易中心，这里的干辣椒交易量以及以它为中心搭建的辣椒交易网络都是巨大的（如图摄影/陈伟红）。这里为贵州辣椒定价的底气源于其优秀的品质。探寻辣椒之城，你会发现国内辣椒普遍定价在6-7块钱/斤，而来自印度和缅甸的辣椒价格更为亲民。贵州辣椒却以其独特风味，被全国各地的调料和火锅品牌视为增香的秘密武器，价格高达十几元一斤，仍然供不应求。

贵州辣椒，不仅是调味的灵魂，更是美食制造中的传奇。摄影大师陈伟红用镜头记录下贵州辣椒的独特魅力。“贵椒”并未因此而满足，仍在科研的道路上不断突破，跨越众多难关。

首要之关即为“种质关”。贵州辣椒名优品种繁多，既是优势也是挑战。品种繁多导致单一品种产量不足，不利于大规模工业生产。科研人员需从优质品种中优选优，集中育苗，标准化种植，在复杂多变的山地环境中寻求最佳条件，推广最受欢迎、香味浓郁的品种。

现代化的加工能力亦是关键。以龙头企业“老干妈”为例，其辣椒制品的日产量超过300万瓶。其他品牌如“贵三红”、“红满坡”、“遵辣”等也竞相发展，产业园如雨后春笋般兴起。目前，贵州全省拥有623条辣椒烘干生产线，每日能烘干辣椒1.17万吨，显示出超凡的效率。

回顾历史，两三百年前，辣椒这种直白、彪悍的食材并未得到所有人的喜爱，只有深山的人们与它有着深厚的情感。在现代快节奏生活和多层饮食的影响下，辣椒鲜明的特性正在征服每一个人。贵州人精心制作的美食，也在惊艳全世界。

这个鲜红的产业，承载着人们的热辣梦想，正如烈火般燃烧。你是否也想品尝“贵椒”的鲜美，一同加入这场味蕾的狂欢？来黔东南施秉县长桌宴，体验一场辣味盛宴吧！

文/猫骑士 摄影/孙超等（图片来源已标注） 本文经过遵义市农业科学研究院辣椒研究所所长田浩特约采访及审稿 本文系原创内容 未经授权 禁止随意转载。