咸肉变黄了能吃吗 咸肉发黄怎么办

当咸肉存放过久或存储方式欠妥，出现色泽泛黄，质地改变时，我们不禁会心生疑虑：这样的咸肉还能食用吗？咸肉发黄背后又隐藏着什么原因呢？别着急，让我们一同揭晓答案。

咸肉变黄了还能吃吗？

咸肉变黄，究竟黄到什么程度呢？是出现了黄斑，还是肥肉部分微微泛黄？在云南，有一种特制的腊肉，经过腌制、晒太阳后，颜色微微发黄，带有特殊的风味，专门用于烹饪黄焖鳝鱼，味道独特，令人垂涎。但需要注意的是，腌制品中亚硝酸盐浓度较高，过量食用可能增加致癌风险，建议还是适量享用。

咸肉发黄的原因是什么呢？

咸肉发黄可能是由于含盐量较低，或者存放时间过长导致的。腌制过程中，肉品中的蛋白质会有一定损失。而咸肉若贮存不当，脂肪组织可能在空气、阳光等因素的作用下发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至酸败，导致营养价值降低。

如何防止咸肉变黄呢？

腌制咸肉时，由于加入食盐会使鲜肉中水分渗出，导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。虽然这样，但由于腌制肉品具有加工简单、费用低廉且具有一定的风味等特点，盐腌仍是一种广受欢迎的肉品保藏方法。

食物发黄的潜在危害

当食物经过高温烹制，颜色变为黄褐色时，会释放出诱人的香气，这一反应被称为美拉德反应。以红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物为例，各种烹调后颜色变深发褐的处理几乎都与此反应有关。这个反应会产生国际公认的致癌物丙烯酰胺。食物加热后颜色越深重、香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。建议大家在享受美食的也要适量为宜，尽量避免过度烹制。特别是对于薯类制品如炸薯片，尽量少吃或不吃烤制、煎炸、膨化的产品。