历史上皇家礼宴是什么样的？规格有多高？

皇家礼宴的奥妙，带你探秘满汉全席背后的故事。

满汉全席，堪称我国烹调艺术之集大成者，汇聚了名菜佳肴的精髓，自清代乾隆年间流传至今，已有二百多年的历史。这一独特的宴席形式，不仅在国内享有盛誉，更在国外让人联想到清宫的御膳房和御筵。

旅游者们来到北京，往往都会到北海漪澜堂内的仿膳饭庄，品尝那令人垂涎的满汉全席，以饱口福，大开眼界。这已成为旅游活动中的精彩项目之一。

满汉全席的起源，最早可追溯到清乾隆年间的《随园食单》。而乾隆二十九年李斗所著的《扬州画舫录》中，更记录了一份满汉全席的菜单。这说明在满汉全席之前，这种特殊的筵宴形式已经盛行。随着清朝的强盛，满族饮食也逐渐讲究起来，吸收了汉族饮食的特色。

清代光禄寺掌管国家大筵，对筵席的规格、等级以及物料、果品等都有详尽的记载。而满汉全席则是在模仿宫廷筵宴的基础上，不断吸取民间筵宴和日常饮食中的精华，逐步发展演变而成的一种独特的宴会形式。

满汉全席的菜肴品种繁多，用料珍贵，包括各种山珍海味。其中满菜和汉菜各具特色，满族虽在烹饪方面不如汉人考究，但对一些肉食和的做法逐渐发展成为独特风味。如今所传的满汉全席中，汉菜的品种和数量占有更大的比例。

满汉全席还充满了地方风味。各地酒家在举办满汉全席时，都保持着自己的风味特色。如今北海仿膳饭庄办的满汉全席，还特意安排了各种风味菜肴。

在满汉交融的盛宴中，“扬席”以其独特的魅力引人注目。席上的什锦火烧、梅花包子、白面饽饽和卷子等美食，仿佛是满点与汉菜的完美结合。满汉全席以满点为主，因此有人称之为“满点汉菜之集大成”。这种说法并非空穴来风，而是有其深厚的历史背景。

曾经，光禄寺承办的满席，是按照制作点心所用的面粉数量来划分等级的。每一席（一人一席）的点心，品种繁多，多达十几种。而流传下来的“满汉全席”，则更注重珍馔，以点心作为陪衬，展现了一场味觉盛宴。

粥，是这场盛宴中不可或缺的一部分。有“满汉全席有八粥”的说法，足以见满族人对粥的热爱。在故宫博物院所保存的《皇帝节次照常膳底档》中，记录了皇帝每顿用膳时都备有几样粥，如熇米粥、小米粥、素粳米粥、薏仁米粥等。这些粥品，也是“满汉全席”中必不可少的，用以突出满席的风味。

“满汉全席”还承载着严谨的礼仪、程序和格局。宫中大宴有一套严格的礼仪规程，单是宴会进行中的谢恩一节，就繁琐得惊人。除了对皇帝行三跪九叩礼，还要时时出席叩谢圣恩。

宴会的格局则是指每席人数和菜品的基数。在清宫大宴上，一席通常是一人一几，也有少数为二人一几。汉人用高桌，满人则用矮桌。而在民间，多为四人一桌的八仙桌，又称官桌。近几十年，则出现了八人或十人一桌及使用圆台的形式。

关于菜品的基数，“满汉全席”以四件或八件为基数的居多。《光禄寺则例》记载头等汉席每席菜肴三十四碗，二等席三十一碗，三等席二十六碗，这些都没有固定的规定，而是根据宴会的级别来安排。而“扬席”上共有菜肴一百一十种，则以十件为基数，这种格局现在已经不多见。

“满汉全席”的上菜程序丰富多彩，与其他宴会近似，包括冷荤、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心、水果等。外加进门茶点、干果蜜饯小吃，以及多样的满点和粥品，重点突出烧烤菜。

更值得一提的是，“满汉全席”讲究摆台艺术，餐具也十分考究。据说以前的“满汉全席”，在陆续上齐百十种菜的宴会中间，不能撤换任何一碗一盘，而是需要层层码放，同时保证客人能够轻松取用。宫中举办的满席上摆设的饽饽、果品，码放的高度都有严格的规定，充分展示了这场盛宴的精致与细致。